Державна установа

«Херсонський обласний центр контролю та профілактики хвороб Міністерства охорони здоров'я України»

Транс-жири. Як запобігти їх шкідливому впливу на здоров’я людини

   Транс-жири – це різновид ненасичених жирів, які мають високий вміст  транс-ізомерів жирних кислот, що містять транс-подвійні зв’язки між  атомами  вуглецю ( цей елемент розташовується по різні сторони  подвійного зв’язку  молекули  «вуглець- вуглець»). Ці ізомери жирних кислот здатні до заміщення ендогенних жирних кислот ненасиченого ряду. Транс-жири бувають природні і штучні.

  В природі вони зустрічаються в шлунках корів і овець, де утворюються в результаті життєдіяльності бактерій багатокамерного шлунка жуйних тварин, тому молоко цих тварин також містить їх, але це вважається природною формою транс-жирних кислот, яка менше нездорова.

 

   Найбільшу небезпеку для організму людини представляють штучні транс-ізомери жирних кислот. Вони  утворюються в промисловості при гідрогенізації  олій: рідка рослинна олія під високим тиском обробляється воднем за участю каталізатора. В результаті виходить твердий жир, що на  50%  складається із шкідливих транс-жирів. Також ці речовини утворюються під час смаження їжі,  при  промисловому виробництві випічки  ( кулінарні та кондитерські жири ). Трансжири призводять до збільшення концентрації ліпопротеїдів низької і наднизької щільності, накопиченню і відкладенню жиру в кровоносних судинах і мембранах, збільшуючи тим самим ризик захворювань серця та судин, ендокринної системи, розвитку злоякісних пухлин (канцерогенний ефект), а також  зниженню імунітету. Транс-ізомери жирних кислот підвищують рівень холестерину в сироватці крові, впливають на розвиток атеросклерозу , хвороби Альцгеймера. Також була підтверджена роль транс-жирів в розвитку ожиріння, цукрового діабету, печінкової недостатності, депресії  та жіночого безпліддя.

 

   Вчені рекомендують зменшити  кількість вживання транс-жирів до 2 г на добу. Споживання   транс-жирів одним мешканцем України становить  в середньому від 2,7 до 12,8 г/добу. При цьому , Україна посідає перше місце в Європі за смертністю від серцево-судинних захворювань. З 1 січня 2004 року у країнах Європейского Союзу максимально допустимий рівень  транс-ізомерів жирних кислот у жирах, які використовують для виготовлення страв та виробництва харчових продуктів, повинна бути не більше 2%.

 

    В Україні в маргаринах ( з 01.01.2007), середах і сумішах( з 01.07.2006), що призначені для ресторанного господарства, масова частка транс-ізомерів олеїнової кислоти повинна бути не більше 8%.

 

   Як же убезпечити себе від трас-жирів? По-перше, уникати  продуктів промислового виробництва з гідрогенізованими оліями ( маргарини, спреди, «сирні продукти»,  чіпси, печиво, соуси типа «Майонез»).По-друге, мінімізувати смаження продуктів, переходити на більш дієтичні способи приготування страв( тушкування, варка на пару тощо). Обжарювати продукти слід на оліях, які мають високу температуру димлення  ( більше 180 градусів), а саме, оливкова першого холодного віджиму, кукурудзяна, кокосова тощо).

2021-12-02